关于毛豆的冷知识，你都知道么？

由：admin 发布于：2024-05-13 分类：感悟评价阅读：55次评论：0次

今夏，欧洲杯再燃战火，晚上约三五好友看球，吃串喝酒侃大山，再惬意不过了。在这种烤串啤酒局中，所长最爱的下酒菜就是煮毛豆！不过毛豆到底是个什么豆呢？有人说：“我知道我知道，毛豆就是黄豆小时候！”但是真的如此吗？先来看一些关于毛豆的冷知识：

一些冷（rao）知（kou）识（ling）

毛豆和黄豆都是大豆

毛豆长大了不一定是黄豆

毛豆并不比其它品种的大豆更多毛

黑豆、黄豆、青豆是种皮颜色不同

青豆的仁有黄色的，但是黄豆的仁没有绿色的

叫青豆的除了绿色的大豆，还有豌豆，它们不是一个种

荷兰豆是一种豌豆，但不是荷兰的

看完这些，是不是更懵逼了？别方，现在就帮你彻底弄清豆圈里那些错综复杂的关系，掌握之后，就能在吃毛豆时愉快地向朋友们装B了。

毛豆：专门用来做菜的大豆

毛豆和黄豆以及黑豆、青豆等等都是大豆(Glycine max)，而它们的名称是根据不同的分类方法得来的。

毛豆的大名叫菜用大豆，叫毛豆是因为豆荚外面有毛，市场上出售供食用的是它未成熟时候的嫩豆荚。毛豆和其它大豆是以用途来区分的，除了做菜用的毛豆以外，大豆还有榨油用、做豆腐用、饲料用、做酱用等多种用途的品种。不同的用途对大豆的需求也不一样，比如榨油用的就需要脂肪含量大，做酱用的需要含糖量高，做纳豆和豆芽用的需要豆粒长得小，而菜用大豆，也就是毛豆，需要豆荚皮薄、个大、籽粒饱满，并且豆荚上的毛比较少。

还没摘下来的毛豆。图：zhiwu.xinyue365.com

秦汉以前，古人把大豆当做主食，吃大豆的方法主要是熬豆子当饭吃（《战国策》：“豆饭藿羹”）和炖大豆叶汤喝（《礼记》：“啜菽饮水”），后来渐渐发展出了制作豆腐、豆豉、豆酱等的加工手段。明确说豆荚可以煮了当菜吃的记载最早出现于明代，在《汝南圃史》中首次出现“毛豆”这个名字，并有准确描述：“毛豆具青壳有毛，又名青豆……生食令人吐呕。……青采和羹及入水烧熟去壳啖，味俱甘鲜……”不光写了毛豆应该煮完了剥着吃，还提到了生大豆中毒的症状。大豆种子中含有胰蛋白酶抑制物、皂甙等物质，生吃会令人恶心呕吐拉肚子，所以一定要熟透了再吃。

水煮毛豆。图：douguo.com

虽然我们吃毛豆的历史不短，但是一直到二十世纪，毛豆都只是零星出产的时令蔬菜，并没有大规模的育种研究，现在我们吃到的毛豆品种主要是从日本以及台湾地区引入的。

青豆黄豆黑豆：披了不同的马甲

在《汝南圃史》的描述中，毛豆因为豆荚绿色所以又叫“青豆”，这当然只是古人的叫法。那现在我们在市场上看到的青豆、黄豆、黑豆这样根据颜色分类的大豆又是个啥情况呢？

这得先从大豆的结构说起。我们说一个人长得白，是说皮肤白，说一只猫是黑猫，是说毛色黑，而说一颗大豆是黄豆还是青豆，说的是大豆成熟以后种皮的颜色。野生大豆的种皮是黑褐色的，经过人工选育，出现了黄、绿、黑、褐、斑点等多种颜色种皮的品种。绿色是因为细胞中含有叶绿素，黄、黑等颜色则是类黄酮和花青素类物质所带来的，如果把黑豆放在水中浸泡，会发现水会变成可乐那样的深红色，这是花青素类物质溶于水中所致，并不是被染色了。不过如果浸泡出来的是纯黑色的水，这黑豆恐怕就有些问题了。

不同种皮颜色的大豆。图：arkansasagnews.uark.edu

黑豆、黄豆、青豆只是不同颜色种皮的大豆，那么它们的子叶——也就是豆粒剥开以后的两片豆瓣——是什么颜色的？分别也是黑色、黄色和绿色的吗？去市场上买点豆子回来剥开看看就会知道，黑豆和青豆的豆瓣会有黄、绿两种颜色，而黄豆则是从里黄到外。有时候我们还能买到子叶呈白色的“黑豆”，其实那是黑色的芸豆而不是大豆。

绿色子叶的黑豆。图：wdptj.com

豆大十八变

现在我们就能解释为什么“毛豆是黄豆小时候”这种说法不准确了。我们吃的毛豆都是在果实和种子没有完全成熟时就摘下来出售，所以不管哪个品种的毛豆都是绿油油的。人们在选育毛豆品种时，一般并不会特地把成熟后的种皮颜色作为目的性状，所以如果让不同品种的毛豆发育成熟，它们的种皮颜色可能是黄色，也有可能是绿色、黑色等其他颜色。

以我们熟悉的狗狗来比喻，根据颜色区分的黄豆、黑豆、青豆就相当于黄狗、黑狗、白狗的区别，以用途划分出的毛豆就相当于狗中的导盲犬之类，说“毛豆长大了就是黄豆”就相当于说导盲犬一定是黄狗，这种说法是不合适的。

图：vietworldkitchen.com

鲜绿色的毛豆一定是染过色的吗？

毛豆的绿色是叶绿素带来的，叶绿素难溶于水，所以毛豆放在水中不应该浸泡出绿色，如果泡出了绿色那很有可能是染过色的。

我们自己在家煮的毛豆经常会变黄变暗，在外面吃到的一般是鲜绿色的，这倒不一定是店家染色，因为煮毛豆不褪色并不是什么难事。要点是先把水烧开再放毛豆，烫几分钟捞出来用冷水冲凉，就能比较好地保持叶绿素的绿色。其原理和制作绿茶时的杀青类似，经过这样“杀青”的毛豆再回锅煮熟入味，颜色也不会有太大变化。

烫完后冰镇也可以让毛豆保持绿色。图：dodocook.com

青豆、豌豆、荷兰豆，傻傻分不清楚

上文说的青豆，指的是绿色种皮的大豆，但如果你去超市拿一袋“芥末青豆”看看配料表，会发现它的主要成分有时不是大豆，而是豌豆。原因很简单：因为很多豌豆是绿色的，所以也会被叫做青豆。

事实上，豌豆(Pisum sativum)和大豆并不是一个种。大豆原产东亚，而豌豆是完完全全的舶来作物，它最早是在亚洲西部被驯化的。大豆和豌豆的植株比较容易区分，大豆一般直立，而豌豆是攀援的；大豆的复叶有三片小叶，豌豆的小叶数量多并且最顶端一片会变成卷须。

蒜香豌豆虽然绿，但并不是青豆。图：mrlatiao.com

豌豆和大豆一样，豆荚、种子和嫩叶都可以吃，只不过由于豌豆种子中糖类含量高而蛋白质含量少，所以不能用来做豆腐，但用来做凉粉是很好吃的。另外，跟毛豆类似，我们吃的荷兰豆是豌豆的一个吃嫩豆荚的品种。荷兰豆并不是荷兰人培育的，据学术期刊Plant Breeding Reviews记载，它最早出现于我国南部接近东南亚的地区，在英语里叫作Chinese snow pea。